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Cafezinho nada básico

Correio Braziliense – 24/05/2014

Produtor Márcio Jório

Produtor Márcio Jório

Tomar pelo menos um cafezinho para começar o dia e apreciar outro no início da tarde para renovar a disposição é atitude rotineira entre os brasileiros. Mas a turbinada na energia não é o único atrativo da bebida. Um estudo da Universidade de Harvard, nos Estados Unidos, aponta que pessoas que ingerem mais de uma xícara por dia da bebida têm risco menor de desenvolver diabetes tipo 2. “Várias análises anteriores apontavam para a diminuição do risco da doença. O problema é que não se sabe como essas alterações nos hábitos alimentares interferem nos dados, dificultando uma avaliação dos riscos”, pondera Shilpa Bhupathiraju, líder do estudo.

A dica da pesquisadora, portanto, é apostar no ingrediente amigo do equilíbrio metabólico com moderação. Ainda assim, as escolhas podem fugir do tradicional. Há diferentes tipos de grão, produção e modos de preparo capazes de transformar aquele simples cafezinho em uma experiência gastronômica ainda mais saborosa. Márcio Jório, dono do Café Serrazul, produto orgânico cultivado no Distrito Federal, explica que existem duas espécies de café que são próprias para o consumo: a arábica e a robusta, especificados nas embalagens dos produtos gourmets.

Os primeiros, que têm uma variedade grande de grãos, são procurados pelo aroma diferenciado. Já os do tipo robusta têm apenas uma opção de grão comercializado, o conilon, que chama a atenção pela aparência e pelo sabor forte. “O grão é menor, mas isso não influencia o gosto. A grande diferença é que ele possui uma quantidade cerca de cinco vezes maior de cafeína do que qualquer grão do tipo arábica”, compara o produtor.

O uso também varia de acordo com a espécie escolhida. Normalmente, o conilon é utilizado com algumas versões do arábica no preparo de blends, mas em menor quantidade. “Ele entra mais para encorpar a bebida. Da mesma forma que o vinho precisa de uma combinação que dê mais corpo, o café requer um equilíbrio”, explica Jório. O conilon também pode ser encontrado nos cafés solúveis devido ao sabor mais forte e à quantidade de cafeína que proporciona ao produto.

Em relação ao arábica, Jório conta que existem inúmeras opções mundo afora. “São vários cruzamentos (genéticos) feitos com o intuito de criar produtos diferenciados. Cada um tem um sabor e um aroma, isso sem levar em conta a questão geográfica, que também contribui bastante”, detalha. O produtor recorre novamente a uma comparação com os vinhos para ressaltar que o café também depende do terroir. “Por falta de um termo próprio para o café, usamos o do vinho mesmo (para se referir à área de cultivo). O tipo de solo, a umidade, o clima da região, tudo isso afeta a forma como o plantio vai se manifestar nos grãos”, relata Jório.

Segundo o produtor, no preparo de bebidas gourmets, costuma-se usar cafés do tipo arábico. “A maioria dos baristas prefere elaborar bebidas com ele devido à variedade de sabores que tem. São muitas as opções de aromas também”, diz. Ainda assim, Jório acha difícil recomendar algum grão. “É uma coisa muito pessoal. Tem gente que prefere um café mais ácido, outros gostam mais do adocicado. Ainda tem a questão do corpo da bebida, se a concentração ficou mais forte, são muitos fatores que variam de acordo com o gosto de cada um.”

Combinação de grãos

Mistura de vários tipos de grãos para produzir um café específico. As combinações buscam otimizar sabores e aromas, assim como equilíbrio entre as principais características do ingrediente final, como a acidez, a doçura, o corpo e o toque mais forte ou mais fraco. A mistura envolve apenas grãos puros, não as cascas do café.

Adaptado ao cerrado

A Serrazul produz dois tipos de café arábica: o catauí-rubi e o acaiá-cerrado. O primeiro foi desenvolvido para o cultivo no sul de Minas Gerais porque a região é mais úmida. Já o acaiá-cerrado é o resultado de um cruzamento feito pela Embrapa para que o grão aguentasse o clima da região. “Eu irrigo as minhas plantações mesmo durante a seca, mas, caso não queira ou não consiga, o grão foi criado para suportar a falta de água”, afirma Márcio Jório.

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